Speiseöle bestehen zu mehr als 99 % aus Fett. Der Aufbau von Fetten ist in seiner Grundstruktur immer gleich. Ein Fettmolekül besteht zum einen aus einem Baustein Glyzerin, an dem jeweils drei Fettsäuren hängen. Die Fette unterscheiden sich durch den unterschiedlichen Aufbau der unterschiedlichen Fettsäurebausteine. Die Fettsäurebausteine bestehen jeweils aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen. Ist der Aufbaubei den Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen gleichmäßig, d.h. gehören zu jedem Kohlenstoffatom zwei Wasserstoffatome, spricht man von gesättigten Fettsäuren.

„Fehlt“ jedoch ein Wasserstoffatom, gehen benachbarte Kohlenstoffatome Doppelbindungen ein, es handelt sich dann um eine ungesättigte Fettsäure. Wenn es nur eine Doppelbindung gibt, handelt es sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure (Ölsäure) oder Omega-9-Fettsäure. Gibt es mehrere solcher Doppelbindungen von Kohlenstoffatomen, handelt es sich um zweifach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Je nachdem, an welcher Stelle der Kette, die Doppelverbindung liegt, unterscheidet man zwischen Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Bei Omega-3-Fettsäuren ist die Doppelverbindung der Kohlenstoffatome an der dritten Stelle zu finden, bei Omega-6-Fettsäuren an der sechsten Stelle.

Zwei der mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind ähnlich wichtig für den Körper wie Vitamine: Linolsäure und alpha-Linolensäure. Diese nennt man essentielle Fettsäuren. Diese essentiellen Fettsäuren kann der Körper nicht bilden, sie sind aber lebensnotwendig. Wir müssen sie also über die Nahrung zu uns nehmen.

 

Gesättigte Fettsäuren sind in ihrem Aufbau relativ stabil. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (z.B. Kokosöl oder Butterschmalz) sind unempfindlich gegenüber Hitze, Luft oder Licht und dadurch haltbarer als ungesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren dienen vorwiegend als Energielieferant.

Ungesättigte Fettsäuren sind weicher, flüssiger und dadurch empfindlicher und können schneller ranzig werden. Deshalb sollten Speiseöle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie Lein-, Hanf- oder (kaltgepresstes) Sonnenblumenöl zügig verbraucht und nicht erhitzt werden.

Neben den eigentlichen Fetten sind in kaltgepressten, naturbelassenen Speiseölen wichtige Fettbegleitstoffe wie Sterole (Lezithin, Betacarotin), Vitamin D und andere wertvolle Pflanzenstoffe enthalten

Dazu kommen natürliche Antioxidantien, die sowohl die Speiseöle wie auch die Zellen im Körper vor Schäden durch das Einwirken von Sauerstoff schützen. Zu den Antioxidantion in kaltgepressten Ölen gehören insbesondere die Vitamine C und E, das Provitamin Betacarotin, bestimmte Spurenelemente wie Selen oder sogenannte Flavonoide. Diesen Antioxidantien ist gemeinsam, dass sie chemische Reaktionen unterbrechen und dadurch z. B. das Ranzigwerden von Ölen verlangsamen. Speiseöle mit hohem Vitamin E-Anteil (natürliches Arganöl, Mandelöl oder Aprikosenkernöl) eignen sich auch hervorragend für Anwendungen bei trockener und rissiger Haut.

Beim Kaltpressverfahren bleiben die Vitamine erhalten. So finden sich in Speiseölen hauptsächlich die Vitamine A, D, E, und K. Fettlösliche Vitamine sind kleine, aber wichtige Bollwerke des Körpers: Vitamin E schützt unsere Zellen davor, zerstört zu werden, Vitamin K lässt Wunden besser heilen. Vitamin D macht Knochen und Zähne hart und Vitamin A hält unsere Schleimhäute gesund. Fettlösliche Vitamine in anderen Lebensmitteln wie Gemüse benötigen immer etwas Speiseöl, damit sie gut vom Körper aufgenommen werden können.