Herstellung

Über die Herstellung von Speiseölen

Kaltpressung

Bei der Kaltpressung werden die Ölsaaten nicht mit Wärme vorbehandelt. Ideal ist, wenn beim Pressen der Druck nur so hoch ist, dass das gepresste Öl keine Temperaturen über 40 Grad Celsius erreicht. Durch das Kaltpressen kann nicht die gleiche Menge Öl erzeugt werden, wie bei der Zugabe von Wärme. Es werden nur die leichter verfügbaren Fette gewonnen.

Die Speiseöle vom Ölwerk werden alle im schonenden Kaltpressverfahren hergestellt. Das so gewonnene Öl ist ein natürliches und kostbares Produkt. Um einen Liter kaltgepresstes Öl herzustellen, werdem wesentlich mehr Rohstoffe benötigt als bei der gleichen Menge eines industriell hergestellten raffinierten Öls.

Unsere Öle werden nicht gefiltert. Nach der Pressung ruhen unsere Öle, so dass sich die Trubstoffe absetzen können, bevor das Öl abgefüllt wird. Es kann aber dennoch sein, dass sich Trubstoffe am Flaschenboden absetzen. Dies beeinträchtigt die Qualität des Öls in keiner Weise. Gourmets bevorzugen sogar Öle mit einem gewissen Anteil an Trubstoffen, denn gerade diese sind besonders geschmacksintensiv.

Industrielle Herstellung von Speiseöl: Extraktion mit anschließender Raffination

Die industrielle, zentralisierte Herstellung von Ölen ist ein mehrstufiger Prozess. In einem ersten Schritt wird die Ölsaat vermahlen und mit einem Lösungsmittel (Hexan oder Benzol) versetzt. Nach einer gewissen Einwirkzeit wird das Gemisch von Öl und Lösungsmittel unter Vakuum abgepumpt, da es beim Verbleib hochgiftig und krebserregend wäre. Das Öl wird anschließend erhitzt, damit ein Großteil der Lösungsmittel entweicht. Anschließend wird das Öl raffiniert.

Das Raffinieren (Reinigen) erfolgt ebenfalls in mehreren Schritten:

1. Entlezithimierung: Lezithin ist ein Emulgator (also ein Stoffe, der die dazu dient, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren) der sehr begehrt ist. Durch dieses Verfahren wird Lezithin gewonnen. Das Öl wird mit ca. 5% Wasser versetzt und auf 90 Grad Celsius erhitzt. Das Lezithin setzt sich dabei zwischen der Öl- und der Wasserschicht ab und kann so isoliert werden.
2. Entschleimen: In diesem Schritt wird dem noch heißen Öl Phosphorsäure zugesetzt. Trüb- und Schleimstoffe (die eigentlich wichtig für den Geschmack und die gesundheitlichen Eigenschaften sind), flocken aus und werden abgefiltert.
3. Entsäuerung: Dem Öl wird eine 15-prozentige Natronlauge zugesetzt. Dabei werden kurzkettige und freie Fettsäuren ausgewaschen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sind auch kurzkettige Fettsäuren wichtig.
4. Bleichung: In diesem Schritt werden natürliche Farb- und Mineralstoffe mit Hilfe von Bleicherde oder Aktivkohle abgetrennt.
5. Desodorierung: Das Öl wird in diesem letzten Schritt unter Vakuum mit Wasserdampf bei Temperaturen um 250 Grad Celsius „gewaschen“. Dieser Reinigungsschritt ist auch bei kaltgepressten „Bio-Ölen“ zulässig und wird auf der Verpackung auch als „dampfveredelt“ oder „schonend verfeinert“ bezeichnet.

Am Ende bleibt vom Speiseöl ein Fettsäuregemisch ohne Lezithin, Mineralstoffe und sonstige Fettbegleitstoffe und auch weitgehend ohne Geschmack übrig. Um die Haltbarkeit zu verbessern wird häufig wieder synthetisches Vitamin E zugesetzt.

Rund 95% der in Deutschland hergestellt Speiseöle entstammen dieser Herstellungsvariante